„Zpracování hovězího masa a jeho prodej ze dvora“

15. - 16. listopad 3013

 

Ale od začátku. Příjezd přihlášených juniorů byl plánován na osmnáctou hodinu páteční, teoretická část semináře, které se ujal Ing. Pavel Smetana z Jihočeské univerzity, začala kolem dvacáté hodiny. Po poutavé prezentaci, která se z daleka netýkala jen legislativy a technického vybavení bouráren a porážek, se rozproudila dlouhá a zajímavá diskuse. Z přednášky pana Ing. Smetany bylo znát, že není jen teoretik, ale má za sebou i mnohaleté zkušenosti z oboru. Otázek měli junioři opravdu hodně. Ptali se jak ti, kteří zatím pouze o prodeji ze dvora uvažují, tak i ti, kteří už za sebou nějaké zkušenosti mají a jsou vděční za každou dobrou radu a doporučení. Diskuse se protáhla dlouho do noci a pro přítomné byla velkým přínosem. Po domluvě s panem Ing. Smetanou bude jeho powerpointová přednáška pro zájemce k dispozici ke stažení na webu JT.

Druhý den ráno jsme se oblečeni do jednorázových plášťů, nezbytných návleků na obuv a slušivých čepiček na vlasy, odebrali do vlastní bourárny, kde na nás čekal František Kšána ml., místní řezník Martin Skoumal, který měl k ruce ještě asistentku na balíčkování a vakuování masa a nesměl chybět ani kameraman Martin Brabec, se kterým nyní intenzivně zpracováváme pořízený materiál, který by měl posloužit zájemcům jako „učební pomůcka“. Po dokončení tohoto manuálu k bourání masa vás budeme o možnosti pořízení informovat prostřednictvím našeho webu. Kromě vyjmenovaných osob na nás v prostoru bourárny čekala také stařená hovězí přední čtvrť, kterou jsme praktickou část semináře začali. Koncert v podobě mluveného slova Františka Kšány ml. a řeznického umění mistra Martina Soukupa lze jen těžko popsat, snad bude dostatečně zachycen na videozáznamu. Po velmi podrobném rozbourání přední čtvrtě následovala hodinová přestávka, při které se podávaly lojové škvarky, topinky s česnekem, tatarák a carpaccio. Přípravu jednotlivých pokrmů opět doplňoval František poutavým výkladem. Poté následovala praktická ukázka podrobného dělení zadní čtvrtě a celý blok byl ukončen zajímavou a opět dlouhou diskusí. Po výtečném obědě v restauraci Mitrovského dvora měli zájemci možnost prohlédnout si místní stádo angusů, o kterém pohovořil Aleš Hatlák, ředitel statku a člen našeho Junior Teamu. V pozdních odpoledních hodinách jsme se s Mitrovským dvorem rozloučili a pokračovali každý vlastním směrem, i když většina ještě využila možnosti prohlédnout si nedalekou farmu s chovem plemene charolais rodiny Hatlákových, kteří jsou členy svazu, a jejich pět dětí také rozšiřuje řady členů JT. Domů jsme se každý po vlastní ose rozjížděli už za úplné tmy.

Všem zúčastněným a výše vyjmenovaným bych ráda poděkovala za hladký průběh celé akce, spoluorganizátorům a kolegům za aktivní přístup, členům JT za jejich zájem a disciplinovanost a řediteli provozu, Robertu Zelenému, za to, že nám umožnil využít krásného prostředí Mitrovského dvora pro uskutečnění tohoto zajímavého semináře. Budu se těšit na další hojnou účast juniorů na některém z příštích výjezdů!

 

 

Hodnocení účastníků:

 

Tomáš Kotajny

Akce se mi velmi líbila, moc za to děkuji, organizace i prostředí super, diskuse a téma aktuální, atmosféra byla skvělá. Díky moc.

 

Lucie Bošinová

Já jsem byla ze semináře naprosto nadšená. Byl nesmírně přínosný jak po praktické stránce, kdy jsme měli možnost vidět bourání hovězích čtvrtí a dozvědět se více o využitelnosti každého kousku masa se strhujícím výkladem pana Františka Kšány ml., tak po teoretické stránce přednášky p. Ing. Smetany, která byla velmi konkrétní a z praxe. Vidět chovy ostatních farmářů a mít možnost porovnat je, popovídat si a vyměnit vlastní zkušenosti je rovněž nesmírně důležité a motivující. Mnohokrát děkuji, že jsem s vámi mohla strávit dva úžasné dny!

 

Štěpán Šebelka

Za sebe můžu říci, že to pro mě byl pravděpodobně nejzajímavější a nejpoučnější výjezd junior týmu, děkuji moc Mitrovskému dvoru, organizátorům ČSCHMS, kolegům juniorům, panu Smetanovi a mistrovi Kšánovi ml. za krásné zážitky s masemJ!

 

Jan Chmelík, Ing.: Pan Kšána - borec , jak páteční večer s panem Smetanou (trochu depresivní, ale určitě pravdivé), tak sobotní bourání (velmi zajímavé) mělo šťávu. Pro nás, co se masem zabýváme, opravdu hodně hutné a potřebné informace. Výborný kolektiv lidí, opravdu to celkově nemělo chybičku - snad jen to ubytování by si měli na Mitrově ještě k té restauraci dostavět, aby se nemuselo dolů do lesa do té hrůzy J.